低温調理でローストビーフ風ステーキを作る

焼き加減で失敗しない！低温調理＆表面焼きで美味しく

　あか牛の美味しい食べ方を研究しているのですが、今おすすめなのが低温調理です。

　低温調理器自体は市販の商品でどれもあまり変わらないと思いますが、その調理法について今回はレポートします。冷凍した袋のお肉をそのまま低温調理したあとにフライパンにバターを引いて前面に焦げ目をつけるだけで美味しくジューシーに仕上がりますので是非！

ポイント1：冷凍のままお肉を調理できます！（脱気パックされた状態で）

　まず、使用するのは、熊本県畜産農業協同組合連合会の直営精肉店「カウベル」がお届けする脱気パックされた"高品質な液体冷凍"のくまもとあか牛のお肉。（もちろん、普通のお肉でも耐熱のジップロックなどの袋に入れて水に入れながら空気を抜いて準備すればこの調理法は可能です）ちなみに、冷凍のお肉でやる場合は解凍は不要です。

カウベルの直営ECサイトからお届けした商品で、赤い帯がついている場合は外して、そのまま浸ける感じでOK。

ポイント2：あらかじめ58度のお湯を入れて始める

　低温調理器の設定温度は「58度で130〜150分」がおすすめです。色々試しましたがお肉が柔らかくなりつつ、煮えすぎない温度がこちらでした。お肉の中に熱が伝われば調理自体は完了なのですが、低温調理の場合は殺菌もする必要がありますので、設定は基本的には126分以上がおすすめとの事です（朝日新聞より）。

そのローストビーフ、大丈夫?　低温調理で食中毒に注意（朝日新聞）
https://www.asahi.com/articles/ASN8656HYN85UCFI00B.html

　コツは低温調理器をセットしたら設定温度に近い「58度」程度のお湯を入れておき、水からお湯へ暖める時間を待たずにお肉を入れることです。（熱湯を入れて水を入れながら調整でもOK）

　水を入れてスタートすると冬などは設定温度に達するまで意外に時間がかかるため、最初から設定温度のお湯を作って入れ、その温度を維持するために低温調理を利用するという考えですね。

ポイント3：低温調理後にお肉表面の水分を拭き取ってから焼く

　低温調理後はドリップ（肉汁）が出るので、袋からお肉を取り出して軽くキッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。ちなみにこの時のドリップは流さずに網などでアクを裏ごしして赤ワインソースを作るときに使うのもOKです。（その話は後ほど）

ポイント4：中火でこんがり仕上げる

　フライパンにバターを多めに入れたら、中火で十分に熱してから低温調理済みのお肉を入れて焦げ目をつける感じですべての面を一気に焼いていきます（カリカリに少し焦げるぐらいがちょうどいいです）。まんべんなく焦げ目をつけるに、各面を焼くときはなるべく動かさずにスプーンなどでお肉の上に熱したバターを掛けていきます。

ポイント5：焼き上がったら少し待ってから切る

　低温調理したお肉は焼く前から火は中まで通っていますので、焦げ目がついたら中まで火が入りすぎないようにすぐに取り出し、まな板の上でしばらく置いて肉汁を落ち着かせます。（すぐに切ると断面から美味しい肉汁が出てしまうため、少し我慢してください）

　中まで火が通り、やわらかくジューシーに仕上がったお肉は外のカリカリと合わせて絶品です。厚いお肉も低温調理でしっかり火を通しておけば後は表面を焼くだけで美味しく食べられるので調理時間を調整しながらチャレンジしてみてください！（調理時間が延びても、温度が58度以上にならなければ火が通り過ぎて堅くなることはありません）

　スライスしたお肉は、そのまま塩こしょうで食べても美味しいですが、ポン酢や赤ワインソースなどをつけても和牛なのにクドくないコクのある赤身のうまさを楽しめます。

おまけ：美味しい赤ワインソースの作り方

　砂糖と醤油とみりんを大さじで1：1：1の割合で入れて中火で軽く沸騰させると簡単赤ワインソースが作れます。（ここに、先ほどのあか牛の低温調理の煮汁を紙などでアクをを濾してから入れると風味がUp、さらにトリュフオイルなどを軽く振れば香りも高まります）

事前に温泉卵も低温調理で作っておけば「あか牛丼」！

　また、低温調理器をお持ちでしたら事前に卵を68度で30分調理しておけば美味しい温泉卵になりますので、スライスしたお肉をご飯の上にのせて温泉卵と赤ワインソース、いりごまを振ればあか牛丼が完成！ぜひ、美味しいのでお試しあれ。

くまもとあか牛のお肉はこちらからお買い求めできます！